CHƯƠNG 2. KIẾN THỨC NỀN TẢNG CHO NGƯỜI LÀM QC

"Người mù sờ voi thì chỉ thấy cái chân, cái tai. QC mà thiếu kiến thức nền thì chỉ thấy lỗi ngọn mà không thấy lỗi gốc."

Nếu Chương 1 là "Tâm pháp" (tư duy), thì Chương 2 chính là "Nội công" (kiến thức nền). Nhiều bạn nhảy bổ vào nghề, cầm cái thước kẹp đi đo đo đếm đếm ngay mà chẳng hiểu cái máy nó chạy thế nào, cái chai nhựa này làm từ hạt nhựa gì. Đó là cách làm của người thợ, không phải người thầy. Để làm chủ chất lượng, bạn phải hiểu sâu về 3 trụ cột: Nhà máy - Sản phẩm - Quy trình.

2.1 Hiểu về nhà máy sản xuất

Nhà máy không phải là một cái hộp đen, đầu này ném nguyên liệu vào, đầu kia nhả sản phẩm ra. Nó là một cơ thể sống phức tạp. QC phải đóng vai bác sĩ, hiểu rõ giải phẫu cơ thể đó.

2.1.1 1. Layout (Mặt bằng) và Dòng chảy (Flow)

Tại sao QC cần quan tâm Layout? Vì Nhiễm chéo (Cross-contamination) là kẻ thù số 1.

Quy tắc dòng chảy một chiều (One-way Flow): Nguyên tắc vàng trong bố trí nhà máy (đặc biệt là Thực phẩm/Dược phẩm) là dòng chảy đi thẳng, không quay đầu, không cắt chéo.

• Nguyên liệu -> Sơ chế -> Chế biến -> Đóng gói -> Thành phẩm.
• Sạch -> Bẩn dần (sai) => Bẩn -> Sạch dần (sai) => Khu bẩn tách biệt Khu sạch.
• Không khí chảy từ khu sạch (Áp suất dương) sang khu bẩn.

Case Study: Thảm họa nhiễm chéo Tại một nhà máy bánh kẹo tôi từng tư vấn, họ đặt cửa nhập bột mì ngay cạnh cửa xuất rác thải. Hậu quả: Vào mùa gió nồm, vi khuẩn từ khu rác bay ngược vào khu nhập bột. Bánh làm ra bị mốc chỉ sau 3 ngày. Lỗi tại ai? Tại thiết kế Layout sai. QC phải có mắt nhìn để phát hiện những rủi ro hạ tầng này báo cáo Ban giám đốc sửa ngay (lắp cửa cuốn nhanh high-speed door, màng rèm nhựa PVC, đèn diệt côn trùng...).

2.1.2 2. Hệ thống phụ trợ (Utility System)

QC thường chỉ chăm chăm nhìn vào cái máy sản xuất chính mà quên mất các "mạch máu" nuôi nó. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc 50% vào hệ thống phụ trợ!

2.2 Kiến thức về sản phẩm – nền tảng cốt lõi của QC

Bạn không thể kiểm soát chất lượng nếu không yêu và không hiểu đứa con mình sinh ra. Kiến thức sản phẩm không chỉ là đọc TCCS (Tiêu chuẩn cơ sở). Nó là sự thấu hiểu "Fitness for Purpose" (Sự phù hợp mục đích sử dụng).

2.2.1 Hãy đặt mình vào vị trí người dùng cuối (End-user)

QC đừng nhìn sản phẩm dưới kính hiển vi. Hãy nhìn nó trong bếp, trong nhà tắm của khách hàng.

Ví dụ: Chai nước rửa chén

• QC tồi: Chỉ đo pH, đo độ nhớt, thấy đạt chuẩn thì cho qua.
• QC giỏi: Thử cầm chai lên, tay ướt (giả lập tình huống rửa bát) xem có mở nắp được không? Bóp chai xem dòng chảy có đều không hay bị phọt mạnh quá làm lãng phí? Mùi hương có bị nồng gắt gây nhức đầu khi ngửi lâu không? Đó gọi là User Experience (Trải nghiệm người dùng) trong QC. Chất lượng không chỉ là đúng sai, chất lượng là sự tinh tế.

2.2.2 Vòng đời sản phẩm (Product Lifecycle)

QC phải hiểu sản phẩm của mình sẽ "sống" như thế nào sau khi rời cổng nhà máy.

• Nó sẽ bị quăng quật trên xe tải đường xóc (cần test Drop test, Vibration test).
• Nó sẽ bị phơi nắng ngoài chợ (cần test Stability lão hóa).
• Nó sẽ bị chuột cắn trong kho đại lý. Hiểu vòng đời để thiết kế các bài test giả lập (Simulation Test) phù hợp.

2.3 Hiểu quy trình sản xuất để kiểm soát chất lượng

Đừng học vẹt quy trình. Hãy tư duy theo dòng chảy. Hãy vẽ Lưu đồ quy trình (Process Flowchart) và xác định ngay các chốt chặn tử thần.

2.3.1 Khái niệm CCP (Critical Control Point) - Điểm kiểm soát tới hạn

Trong một dây chuyền dài dằng dặc, không phải điểm nào cũng quan trọng như nhau. Có những điểm mà nếu sai ở đó, thì VÔ PHƯƠNG CỨU CHỮA ở các bước sau. Đó là CCP.

Ví dụ: Quy trình sản xuất Xúc xích tiệt trùng

1. Nhập thịt
2. Xay nhuyễn
3. Phối trộn gia vị
4. Nhồi ruột
5. Tiệt trùng (Nấu chín) -> CCP1
6. Làm nguội
7. Dán nhãn
8. Dò kim loại -> CCP2

• Tại sao Tiệt trùng là CCP? Vì nếu nấu chưa chín, vi khuẩn còn sống. Bước sau (Làm nguội, Dán nhãn) không thể nào diệt khuẩn được nữa. Sản phẩm coi như bỏ đi. QC phải trực canh ở nồi nấu 24/24.
• Tại sao Dò kim loại là CCP? Vì đó là cơ hội cuối cùng để loại bỏ dị vật. Sau bước này là đóng thùng bán luôn.

Bài tập cho bạn: Hãy vẽ ngay lưu đồ quy trình nhà máy bạn đang làm, và khoanh tròn đỏ vào các điểm CCP. Nếu bạn chưa biết đâu là CCP, bạn chưa hiểu quy trình.

2.4 Kiến thức về nguyên liệu và bao bì

Nguyên tắc bất di bất dịch: GIGO (Garbage In, Garbage Out) - Đầu vào là rác thì đầu ra cũng là rác. Không quy trình nào, không máy móc hiện đại nào có thể biến thịt thối thành xúc xích ngon (trừ khi dùng hóa chất độc hại - điều mà đạo đức QC cấm kỵ).

2.4.1 Nguyên liệu - Những sát thủ thầm lặng

QC phải hiểu về đặc tính biến đổi của nguyên liệu.

• Mùa vụ: Cà chua mùa mưa nhiều nước hơn cà chua mùa nắng -> phái điều chỉnh công thức nấu súp (thời gian cô đặc). Nếu QC cứ cứng nhắc không báo R&D chỉnh, súp sẽ bị loãng.
• Nguồn gốc: Hương liệu Trung Quốc khác hương Đức. Đường mía khác đường củ cải.

2.4.2 Bao bì - Chiếc áo giáp bảo vệ

Nhiều QC coi thường bao bì, chỉ chăm chú vào ruột. Sai lầm! Bao bì hỏng -> Sản phẩm tiếp xúc không khí -> Oxy hóa/Hư hỏng. Bao bì xấu -> Khách hàng chê -> Không mua -> Hàng tồn kho -> Hư hỏng.

Case Study: Cái nắp chai tai hại Một công ty nước giải khát nhập lô nắp chai mới rẻ hơn 10%. QC test độ kín thấy OK. Nhưng QC quên test... Mùi của gioăng cao su bên trong nắp. Sau 1 tháng lưu kho, mùi hôi của cao su rẻ tiền ám vào nước ngọt. Khách uống thấy mùi như... lốp xe. Phải thu hồi toàn bộ 500.000 chai. Thiệt hại kinh khủng chỉ vì một chi tiết nhỏ xíu. Bài học: Với bao bì cấp 1 (tiếp xúc trực tiếp), phải kiểm tra tương tác hóa học (Migration) và cảm quan cực kỳ kỹ.

2.5 Khái niệm sản phẩm và phân loại sản phẩm

Trong xưởng, không phải cái gì cũng gọi là "Hàng".

1. Thành phẩm (Finished Goods - FG): Đã đóng gói hoàn chỉnh, ready-to-sell.
2. Bán thành phẩm (Work In Process - WIP): Hàng dở dang (ví dụ: Cốt bánh chưa phủ kem, Nước mắm chưa đóng chai). Kiểm soát WIP quan trọng hơn FG, vì sửa WIP dễ hơn sửa FG.
3. Phế phẩm (Defect/Reject): Hàng hỏng không thể cứu vãn. Phải hủy (Scrap).
4. Hàng thứ phẩm (B-Grade / Off-spec): Hàng hơi lỗi nhẹ (lệch màu, móp nhẹ) nhưng vẫn dùng được tốt. Có thể bán giảm giá hoặc bán cho kênh khác (ví dụ: Bán cho nhân viên, bán kênh công nghiệp). QC cần có tiêu chuẩn riêng cho loại này để vớt vát chi phí.
5. Hàng Rework (Chế biến lại): Hàng lỗi nhưng sửa được. Lưu ý: Rework là con dao hai lưỡi. Quá trình Rework rất dễ gây nhiễm chéo. QC phải giám sát quy trình Rework chặt gấp đôi quy trình thường.

2.6 Chất lượng sản phẩm là gì?

Sách vở định nghĩa: Chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu. Tôi bổ sung thêm một vé: Chất lượng là Sự Ổn Định (Consistency).

Bạn vào quán phở A. Hôm nay ăn rất ngon. Tuần sau quay lại ăn thấy mặn chát. Tuần sau nữa thấy nước nguội ngắt. Bạn có quay lại lần 4 không? Không. Bạn vào quán phở B (chuỗi công nghiệp). Nó không ngon xuất sắc như quán A hôm đầu, nó chỉ được 7 điểm. Nhưng 10 lần ăn như 1, đi Sài Gòn hay Hà Nội cũng vị y hệt thế. Bạn chọn quán B vì bạn Tin tưởng.

QC không cần tạo ra sản phẩm 10 điểm (đó là việc của R&D). QC cần đảm bảo ngày nào sản phẩm cũng đạt 7-8 điểm, không được tụt xuống 4. Ổn định = Uy tín = Thương hiệu.

2.6.1 Nghịch lý của sự hoàn hảo quá mức (Over Quality)

Làm tốt hơn tiêu chuẩn có phải là tốt không? Chưa chắc. Ví dụ: Tiêu chuẩn độ ngọt hàng xuất khẩu là 10 Brix. Công nhân thương khách, cho thêm đường lên 12 Brix cho ngọt đậm đà. Khách hàng nhận hàng và... Trả lại (Reject). Vì ngọt quá không đúng gu của họ, hoặc làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. QC phải ngăn chặn cả việc làm ẩu (Under quality) lẫn việc làm lố (Over quality). Đúng (Conformity) mới là chân ái.

2.7 QC, KCS, QA – hiểu đúng để làm đúng

Đừng nhầm lẫn 3 ông này.

Bạn đang làm việc theo tư duy nào? Hãy cố gắng thoát khỏi vai KCS để trở thành QC, và hướng tới tư duy QA.

2.8 Các loại hình QC trong nhà máy

1. IQC (Input QC): Gác cổng đầu vào. Cần kiến thức về nguyên vật liệu, kỹ năng lấy mẫu và sự cương quyết (dám trả hàng về).
2. PQC/IPQC (Process/In-process QC): Cảnh sát tuần tra. Cần sự nhanh nhẹn, hiểu biết về máy móc, kỹ năng giao tiếp tốt với công nhân.
3. OQC (Output QC): Chốt chặn cuối cùng. Cần sự tỉ mỉ, cẩn thận, nắm vững tiêu chuẩn khách hàng (AQL).
4. Lab QC: Thẩm phán áo trắng. Cần kiến thức hóa/sinh sâu, tính kiên nhẫn và sự trung thực tuyệt đối với số liệu.

2.9 Tư duy hệ thống trong công tác QC

Hiệu ứng cánh bướm (Butterfly Effect): Một cái vỗ cánh của con bướm ở Brazil có thể gây ra cơn bão ở Texas. Một thay đổi nhỏ trong nhà máy cũng thế.

Ví dụ: Phòng Mua hàng đổi nhà cung cấp thùng carton sang loại giấy rẻ hơn (định lượng giảm từ 150gsm xuống 120gsm).

• IQC kiểm thấy kích thước vẫn đúng -> Cho nhập.
• SX đóng gói thấy vẫn ổn -> Cho chạy.
• Kho xếp chồng thùng lên nhau (stacking). Các thùng dưới cùng chịu lực không nổi, bẹp dúm sau 2 ngày.
• Sản phẩm bên trong bị đè bẹp, xì, chảy nước.
• Hư hỏng lan ra cả kho. Thảm họa.

QC có tư duy hệ thống sẽ nhìn ra: "Giấy mỏng hơn -> Độ chịu nén (ECT/BCT) giảm -> Phải giảm chiều cao xếp chồng trong kho hoặc từ chối nhập". Luôn đặt câu hỏi: "Nếu cái này thay đổi, thì cái gì sẽ bị ảnh hưởng tiếp theo?"

2.10 Case study: QC thất bại vì thiếu kiến thức nền

Bối cảnh: Nhà máy Bánh kẹo M. Sự vấn: Sản xuất kẹo dẻo (Gummy). QC kiểm tra độ ẩm kẹo thấy đạt 15% (trong chuẩn 14-16%). Cho đóng gói vào hũ nhựa PET. Sự cố: 1 tháng sau, kẹo trong hũ bị chảy nước, dính bết vào nhau thành một cục. Khách hàng trả về hàng loạt.

Phân tích nguyên nhân: QC chỉ đo độ ẩm (Moisture Content) mà không đo Hoạt độ nước (Water Activity - Aw). Với kẹo dẻo, Aw mới là chỉ số quyết định sự di cư của nước. Nguyên liệu đường thay đổi loại (từ Surcrose sang Glucose syrup tỉ lệ cao) làm thay đổi Aw dù độ ẩm tổng không đổi. Nước tự do trong kẹo di chuyển ra bề mặt gây chảy nước (Weeping). Ngoài ra, hũ nhựa PET có tính thấm hơi nước (Water vapor transmission rate) cao hơn hũ thủy tinh, gặp thời tiết nóng ẩm mùa hè làm đẩy nhanh quá trình.

Bài học: QC đã thiếu kiến thức nền tảng về Hóa lý thực phẩm (Sự khác biệt giữa Độ ẩm và Hoạt độ nước) và Vật liệu bao bì (Tính thấm của nhựa). Nếu có kiến thức, QC đã yêu cầu đo thêm Aw và test bao bì kỹ hơn.

TỔNG KẾT CHƯƠNG 2

Kiến thức nền tảng giống như bộ móng của tòa nhà cao ốc. Móng càng sâu, nhà càng cao và vững. Đừng vội vàng học các chiêu thức quản lý cao siêu. Hãy bắt đầu từ việc hiểu rõ cái chai, cái nắp, hạt đường, giọt nước trong nhà máy của bạn. Chính sự am hiểu sâu sắc những điều nhỏ bé đó sẽ làm nên uy tín của một chuyên gia QC.

Hẹn gặp lại bạn ở Chương 3, nơi chúng ta sẽ bàn về "Chiến trường" thực tế của QC: Vai trò và Trách nhiệm.