CHƯƠNG 5. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (QC HIỆN TRƯỜNG & LAB)

"Không có gì tệ hơn một kết quả kiểm tra sai. Nó cho ta một sự an tâm giả tạo."

Ở Chương 4, chúng ta đã biết Khi nào kiểm tra (IQC, PQC, OQC). Ở Chương 5 này, chúng ta sẽ học Làm thế nào để kiểm tra (How to test). Cùng một mẫu nước mắm, đưa cho QC A nếm bảo ngon, đưa QC B nếm bảo mặn. Ai đúng? Không ai đúng cả nếu không có Phương pháp chuẩn (Standard Method). QC không làm việc bằng cảm tính, QC làm việc bằng quy trình đo lường.

5.1 Phân loại các phương pháp kiểm tra chất lượng

Chúng ta chia làm 2 nhóm lớn:

1. Nhóm Hủy mẫu (Destructive Test):

   • Nghĩa là: Kiểm xong thì sản phẩm hỏng, không bán được nữa.
   • Ví dụ: Nếm thử bánh (ăn mất rồi còn đâu), Đo lực xé bao bì (xé rách rồi), Nghiền viên nén (nát rồi).
   • Chiến lược: Chỉ kiểm tra xác suất nhỏ (Sampling). Kiểm nhiều thì lỗ vốn.

2. Nhóm Không hủy mẫu (Non-destructive Test):

   • Nghĩa là: Kiểm xong sản phẩm vẫn nguyên vẹn.
   • Ví dụ: Soi ngoại quan, Đo kích thước, Cân trọng lượng, Dò kim loại.
   • Chiến lược: Có thể kiểm tra 100% nếu dùng máy tự động.

5.2 Kiểm tra ngoại quan – phương pháp phổ biến nhất

90% lỗi trong nhà máy được phát hiện bằng Mắt thường (Visual Inspection). Nhưng "nhìn" cũng phải có kỹ thuật.

5.2.1 Nguyên tắc 3 Đúng trong kiểm tra ngoại quan:

1. Đúng Mẫu chuẩn (Golden Sample / Limit Sample):

   • Đừng tin vào trí nhớ. Đừng nghĩ "Màu này chắc là đúng rồi".
   • Luôn có mẫu đối chứng tại chỗ làm việc.
   • Lưu ý: Mẫu Limit (Giới hạn) quan trọng hơn mẫu Golden. Mẫu Limit cho biết: Xước thế nào là Chấp nhận được? Xước thế nào là Hủy?

2. Đúng Ánh sáng (Lighting):

   • Ánh sáng vàng che giấu vết xước. Ánh sáng trắng làm lộ vết xước.
   • Cường độ sáng chuẩn cho QC: Tối thiểu 750 Lux (như phòng mổ). Nếu tối quá (dưới 500 Lux), mắt bạn sẽ bỏ sót 50% lỗi.

3. Đúng Khoảng cách và Góc nhìn:

   • Quy tắc cánh tay (Arm's length): Cầm sản phẩm cách mắt 40-50cm.
   • Quy tắc xoay 360 độ: Đừng chỉ nhìn mặt trước. Lỗi hay nằm ở đít chai, nếp gấp bao bì.

5.3 Kiểm tra cảm quan sản phẩm (Sensory Evaluation)

Máy móc hiện đại đến đâu cũng không thay thế được cái lưỡi và cái mũi con người, nhất là trong ngành F&B. Những chỉ tiêu như "Vị đậm đà", "Mùi thơm dịu", "Cấu trúc giòn tan"... máy chịu chết.

5.3.1 Xây dựng Panel Cảm quan (Hội đồng nếm) tại nhà máy:

Không phải ai cũng được nếm. Phải tuyển chọn "Những cái lưỡi vàng".

• Điều kiện: Không mù màu, không viêm xoang, không hút thuốc lá (làm cùn vị giác).
• Quy tắc vàng khi nếm:
  • Không ăn no, không quá đói (lúc 10h sáng và 3h chiều là tốt nhất).
  • Không dùng nước hoa, son phấn đậm mùi.
  • Tráng miệng bằng nước lọc hoặc bánh lạt giữa các mẫu thử.
  • Nếm mẫu nhạt trước, mẫu đậm sau.

Case Study: Một lô sữa đậu nành bị khách hàng chê "có mùi khét". QC kiểm tra hóa lý (pH, Brix, Protein) đều đạt chuẩn. Hóa ra máy tiệt trùng bị quá nhiệt cục bộ làm cháy một ít sữa bám trên thành ống. Chỉ có nếm mới phát hiện ra.

5.4 Kiểm tra lý tính (Physical test)

Đo lường các thông số vật lý "Cân - Đo - Đong - Đếm".

5.4.1 Các chỉ tiêu thông dụng:

1. Kích thước (Dimension): Dùng thước kẹp (Caliper), thước dây.
   • Rủi ro: Sai số do lực kẹp tay người (kẹp mạnh thì kích thước nhỏ, lỏng thì to). Hãy dùng thước điện tử.
2. Trọng lượng (Weight): Dùng cân điện tử.
   • Rủi ro: Gió quạt trần, rung động máy làm nhảy số cân. Cân phải đặt trên bàn đá chống rung, có lồng kính chắn gió.
3. Độ kín (Leak test):
   • Dùng bình hút chân không chứa nước xanh Methylene Blue.
   • Bỏ gói bánh vào, hút chân không. Nếu gói bị hở, nước xanh sẽ ngấm vào trong bánh.
4. Lực vặn nắp (Torque):
   • Dùng máy đo lực (Torque meter).
   • Lỏng quá -> Hở, chảy nước. Chặt quá -> Khách không mở được -> Chửi.

5.5 Kiểm tra hóa học (Chemical test) - Thế giới của các phản ứng

Dành cho phòng Lab hoặc QC Line được trang bị kit test nhanh.

1. Độ pH (Độ chua/kiềm):
   • Chỉ số sinh tồn của vi sinh vật. (pH < 4.5 thì vi khuẩn Botulinum không sống được).
   • Lưu ý: Hiệu chuẩn máy đo pH mỗi ngày bằng dung dịch đệm (Buffer 4.0, 7.0). Đầu dò pH (electrode) rất dễ hỏng nếu để khô.
2. Độ Brix (Độ chất khô hòa tan/Độ ngọt):
   • Dùng Khúc xạ kế (Refractometer).
   • Lưu ý: Brix phụ thuộc nhiệt độ. Mẫu nóng đo sẽ sai. Phải làm nguội về 20 độ C hoặc dùng máy có tự bù nhiệt (ATC).
3. Độ mặn (Salt): Chuẩn độ Bạc nitrat (AgNO3).

5.6 Kiểm tra vi sinh (Microbiological test) - Cuộc chiến với kẻ thù vô hình

Vi sinh vật (Vi khuẩn, Nấm men, Nấm mốc) là nỗi ám ảnh của dân QC thực phẩm. Vì chúng: Không màu, không mùi, không vị (ở mức độ thấp), nhưng gây ngộ độc chết người.

5.6.1 Quy trình test vi sinh cơ bản:

1. Lấy mẫu: Vô trùng tuyệt đối. Hơ dụng cụ qua ngọn lửa cồn.
2. Pha loãng & Cấy: Cấy mẫu vào đĩa thạch (Agar plate) chứa dinh dưỡng.
3. Ủ (Incubation): Bỏ vào tủ ấm 30-37 độ C để vi khuẩn (nếu có) sinh sôi nảy nở.
4. Đọc kết quả: Sau 24h-48h, đếm số khuẩn lạc (chấm tròn mọc trên đĩa).
   • Không mọc -> Đạt.
   • Mọc chi chít -> Nhiễm nặng -> Hủy lô.

Cảnh báo: Test vi sinh rất lâu (3-5 ngày). Trong thời gian đó, lô hàng phải nằm chờ (Hold) trong kho, cấm xuất. Đây là bài toán khó về không gian kho bãi.

5.7 & 5.8 & 5.9 Phân vai: QC hiện trường làm gì, Lab làm gì?

Để tối ưu hóa tốc độ và độ chính xác, chúng ta chia việc như sau:

5.8 Storage test, Stability, Shelf-life

Bạn có bao giờ tự hỏi: "Tại sao công ty dám ghi hạn sử dụng là 12 tháng?". Họ đoán bừa à? Không, họ làm Stability Test (Test độ ổn định).

1. Real-time (Lão hóa tự nhiên):

   • Để mẫu trong kho bình thường. Cứ 1 tháng lôi ra kiểm tra 1 lần cho đến khi nó hỏng.
   • Nhược điểm: Phải đợi 12 tháng mới biết kết quả. Lâu quá!

2. Accelerated (Lão hóa cấp tốc):

   • Bỏ mẫu vào tủ vi khí hậu (Nóng 45 độ, Ẩm 75%).
   • Điều kiện khắc nghiệt làm sản phẩm hỏng nhanh hơn gấp 4 lần.
   • 3 tháng trong tủ cấp tốc = 1 năm ngoài trời.
   • Dùng cách này để dự đoán hạn sử dụng nhanh chóng cho sản phẩm mới.

5.9 Sai lầm thường gặp khi chọn phương pháp kiểm tra

1. Dùng thước kẻ học sinh để đo chi tiết cơ khí: Sai số của thước kẻ là 1mm. Sai số cho phép của cơ khí là 0.05mm. Đo bằng niềm tin à? -> Phải dùng Thước kẹp điện tử.

2. Dùng lưỡi nếm thay cho máy đo pH: "Em nếm thấy chua rồi, chắc pH đạt đấy". Lưỡi người hôm nay ốm, ngày mai đánh răng xong vị giác sẽ khác. Không thể dùng làm chuẩn mực đo lường hóa học được. -> Phải dùng máy đo pH.

3. Lấy mẫu không đại diện: Chỉ lấy mẫu ở đầu thùng (cho tiện), không lấy ở đáy thùng. Trong khi độ ẩm thường lắng xuống đáy. Kết quả đo đầu thùng Đạt, nhưng thực tế đáy thùng bị mốc. -> Phải lấy mẫu 3 điểm (Trên - Giữa - Dưới).

5.10 Case Study: Lỗi chất lượng do kiểm tra sai phương pháp

Bối cảnh: Nhà máy đóng gói Hạt điều xuất khẩu. Sự cố: Khách hàng Châu Âu khiếu nại hạt điều bị "Hôi dầu" (Oxy hóa). Quy trình cũ: QC kiểm tra độ ẩm ( Moisture) < 5%. Đạt. Nguyên nhân gốc: Độ ẩm thấp giúp hạt giòn, nhưng không ngăn được Oxy hóa chất béo. Chỉ tiêu quan trọng để kiểm soát hôi dầu là Chỉ số Peroxide (PV) và Dư lượng Oxy trong bao (Residual Oxygen). QC đã không đo 2 chỉ số này. Máy hút chân không bị yếu, lượng oxy còn lại trong bao cao làm hạt điều bị hôi dầu nhanh chóng.

Bài học: Chọn sai phương pháp kiểm tra (chỉ đo ẩm, không đo oxy) dẫn đến bỏ lọt mối nguy thực sự. QC đã bổ sung máy đo dư lượng oxy (Headspace Analyzer) vào kiểm tra mỗi giờ. Vấn đề được giải quyết.

TỔNG KẾT CHƯƠNG 5

Phương pháp kiểm tra là "Kính chiếu yêu" của QC. Kính mờ thì không thấy yêu quái. Kính sai tiêu cự thì nhìn gà hóa cuốc. Hãy đảm bảo bạn đang dùng đúng công cụ, đúng phương pháp cho đúng đối tượng. Và đừng quên thường xuyên hiệu chuẩn (Calibration) các "vũ khí" đó nhé.

Chương tới, chúng ta sẽ bước vào một nơi đầy bí ẩn và nguy hiểm: Phòng Thí Nghiệm (Lab). Làm sao để sống sót và làm việc hiệu quả trong Lab? Mời xem Chương 6.