Nội dung này đã khóa
Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký mua sách để đọc tiếp những kiến thức chuyên sâu này.
CHƯƠNG 4. KIỂM TRA & KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (QC HIỆN TRƯỜNG)
"Chăm sóc cái cây (Quy trình) tốt thì quả (Sản phẩm) tự nhiên sẽ ngọt. Đừng chỉ đứng nhìn quả thối rồi than khóc."
Chương này là trái tim của cuốn sách. Nếu bạn bỏ qua các chương khác, ít nhất hãy đọc kỹ chương này. Đây là "cần câu cơm" của bạn. Chúng ta sẽ đi xuyên suốt hành trình của một sản phẩm: Từ khi là nguyên liệu thô (IQC) -> Vào nồi chế biến (PQC) -> Ra thành phẩm cuối cùng (OQC).
4.1 Kiểm tra chất lượng là gì? (Inspection)
Là việc bạn cầm một quả cam lên, nắn nó, ngửi nó, đo kích thước nó, xem nó có bị sâu không. Sau đó bạn phán quyết: "Quả này ngon" (OK) hoặc "Quả này thối" (NG - No Good). Đây là tư duy Sàng lọc (Sorting). Nó cần thiết, nhưng tốn kém và muộn màng.
4.2 Kiểm soát chất lượng là gì? (Quality Control)
Là việc bạn chăm sóc cây cam. Bạn tưới nước đúng giờ, bón phân đúng loại, bắt sâu hàng ngày. Bạn đo độ pH đất, đo độ ẩm không khí. Bạn biết chắc chắn rằng với điều kiện chăm sóc này, cây SẼ ra quả ngon. Bạn không cần nắn từng quả cam nữa (hoặc chỉ cần nắn xác suất vài quả thôi). Đây là tư duy Phòng ngừa (Prevention). Đây mới là đẳng cấp của QC hiện đại.
4.3 Tư duy đi kiểm của QC hiện trường
Khi bạn cầm bảng kiểm (Checklist) đi xuống xưởng, hãy nhớ 3 nguyên tắc vàng:
Tam Hiện (San Gen Shugi):
- Hiện trường (Genba): Ra tận nơi xảy ra sự việc. Đừng ngồi phòng máy lạnh nghe báo cáo.
- Hiện vật (Genbutsu): Sờ tận tay vật bị lỗi. Đừng nhìn qua ảnh chụp.
- Hiện thực (Genjitsu): Tìm ra sự thật dựa trên dữ liệu thực tế, không suy đoán.
Tư duy Thám tử: QC không đi dạo. QC đi "săn".
- Hãy nhìn vào thùng rác: Thùng rác chứa nhiều phế phẩm bất thường -> Máy đang có vấn đề.
- Hãy nghe tiếng máy: Tiếng "két két" lạ -> Vòng bi khô dầu -> Sắp lệch trục -> Sắp lỗi kích thước.
- Hãy nhìn hành vi công nhân: Họ dấm dúi giấu cái gì đó? Hay họ thao tác tắt?
Khẩu khí QC: Khi phát hiện sự cố, giọng điệu phải: Dứt khoát - Rõ ràng - Bình tĩnh. "Dừng máy số 1 ngay. Nhiệt độ quá cao. Cô lập 5 thùng hàng vừa chạy ra." Không ậm ừ: "Hình như... có lẽ... anh ơi xem lại hộ em cái".
4.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào (IQC - Input Quality Control)
Đây là chốt chặn đầu tiên. Để lọt lưới ở đây là "thả hổ về rừng".
Quy trình IQC chuẩn:
- Nhận thông báo hàng về: Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu, bao bì chứa mẫu, đồ bảo hộ.
- Kiểm tra xe hàng: Xe có sạch không? Có mùi lạ không? Bạt che có kín không? (Rất nhiều vụ nguyên liệu bị mốc do nước mưa ngấm qua bạt rách).
- Lấy mẫu đại diện:
- Quy tắc căn bậc hai (√n + 1): Lô 100 bao thì lấy mẫu ở √100 + 1 = 11 bao.
- Lấy ở các vị trí rủi ro nhất (bao ngoài cùng, bao dưới đáy).
- Kiểm tra & Phán quyết:
- OK -> Dán tem Xanh (Release) -> Nhập kho.
- NG -> Dán tem Đỏ (Reject) -> Khu biệt trữ -> Trả về NCC.
- Lấy mẫu lưu (Retention Sample): Cực kỳ quan trọng để đối chứng sau này.
4.5 Checklist IQC – ví dụ (Cho Nguyên liệu Bột mì)
| Hạng mục | Phương pháp | Tiêu chuẩn chấp nhận | Công cụ |
|---|---|---|---|
| 1. Bao bì | Mắt thường | Bao nguyên vẹn, sạch, không rách, không ướt. Tem nhãn rõ ràng, còn hạn sử dụng ít nhất 6 tháng. | Dao rọc giấy, Đèn pin |
| 2. Cảm quan | Mắt, Mũi | Bột màu trắng ngà, mịn, tơi xốp. Không có mọt, không có tạp chất đen. Mùi thơm đặc trưng, không hôi mốc. | Khay inox, Kính lúp |
| 3. Độ ẩm | Máy đo nhanh | < 14.0% | Cân sấy ẩm Halogen |
| 4. Gluten | Rửa bột | > 28% (Độ dai ướt) | Cân, Bộ rửa gluten |
| 5. Vi sinh | Gửi Lab | Tổng khuẩn < 10^4 CFU/g. E.coli âm tính. | (Kết quả sau 3 ngày) |
Mẹo nhà nghề: Khi lấy mẫu bột, hãy thọc cây xăm (triere) vào tận tâm bao. Nhiều nhà cung cấp gian dối trộn bột tốt ở ngoài, bột xấu ở giữa bao.
4.6 Kiểm tra trong quá trình sản xuất (PQC / QC Online)
Đây là giai đoạn "biến hình" của sản phẩm. Rủi ro cao nhất nằm ở đây.
Các điểm trạm kiểm soát (Inspection Stations):
Setup Check (Kiểm tra đầu ca):
- Line Clearance: Dây chuyền có sạch không? Có sót bao bì cũ của lô trước không? (Tránh lỗi lẫn loại).
- Thông số máy chuẩn chưa? (Nhiệt độ, Áp suất, Tốc độ).
- Mẫu chuẩn (First Article Inspection - FAI): Sản phẩm đầu tiên chạy ra có OK không? Nếu OK mới ký cho chạy hàng loạt.
Patrol Inspection (Kiểm tra tuần tra):
- Tần suất: 30 phút - 1 tiếng/lần.
- Kiểm tra ngẫu nhiên 5-10 mẫu ngay tại máy.
- Mục đích: Phát hiện sự trôi dạt (Drift) của quá trình. Ví dụ: Trọng lượng bánh đang nhẹ đần đi -> Báo máy chỉnh lại nạp liệu.
Process Parameter Monitor (Giám sát thông số):
- Đừng chỉ nhìn sản phẩm. Hãy nhìn đồng hồ máy.
- Nhiệt độ tiệt trùng quy định 121 độ C. Đồng hồ chỉ 119 độ C. Dừng ngay! Đừng đợi vi sinh báo lỗi (mất 5 ngày).
4.7 Kiểm tra bán thành phẩm (WIP Inspection)
Bán thành phẩm là "cầu nối". Ví dụ trong quy trình làm nước mắm: Cá + Muối -> Ủ chượp -> Nước cốt (WIP) -> Pha chế/Đóng chai -> Thành phẩm.
Tại sao phải kiểm nước cốt kỹ? Vì nếu nước cốt bị chua (Hư hỏng), đóng vào chai rồi mới phát hiện thì tốn thêm tiền chai, nắp, nhãn, thùng, nhân công đóng gói. Phí phạm! Nguyên tắc: Loại bỏ lỗi càng sớm càng rẻ. Checklist WIP thường tập trung vào Hóa tính (Độ đạm, Độ mặn, pH) và Cảm quan (Nếm).
4.8 Kiểm tra thành phẩm (OQC - Output Quality Control)
Đây là chốt chặn cuối cùng trước khi hàng lên xe về nhà khách hàng.
Tiêu chuẩn lấy mẫu AQL (Acceptable Quality Limit): Không thể kiểm tra 100% (trừ khi dùng máy tự động). Chúng ta kiểm tra xác suất theo Tiêu chuẩn ISO 2859-1 (Bảng AQL).
- Lô hàng 10.000 chai.
- Tra bảng: Mẫu chữ L -> Lấy 200 chai ngẫu nhiên.
- AQL 2.5 (Lỗi lớn): Cho phép tối đa 10 chai lỗi. Nếu 11 chai lỗi -> REJECT cả lô 10.000 chai. QC phải cương quyết ở bước này. Không có chuyện "thương tình".
4.9 Checklist OQC – ví dụ (Cho sản phẩm Nước đóng chai)
| STT | Hạng mục | Tiêu chuẩn | Phân loại lỗi |
|---|---|---|---|
| 1 | Thể tích thực | Đủ 500ml +/- 5ml | Major (Nặng - Pháp lý) |
| 2 | Độ kín nắp | Không xì nước khi bóp mạnh, Seal nắp còn nguyên | Critical (Nghiêm trọng) |
| 3 | Ngoại quan chai | Nhựa trong, không móp méo, không trầy xước quá 2mm | Minor (Nhẹ) |
| 4 | Dị vật | Không có côn trùng, bụi đen, tóc bên trong | Critical (Nghiêm trọng) |
| 5 | In Date | Rõ số lô, ngày SX, Hạn SD. Không tẩy xóa được. | Major (Nặng) |
| 6 | Nhãn dán | Thẳng, đúng vị trí, không bong góc, đúng loại nhãn | Minor/Major |
| 7 | Đóng thùng | Đủ 24 chai/thùng. Dán băng keo chắc chắn. | Major |
Lưu ý: Lỗi Critical (Nghiêm trọng) thường là lỗi ảnh hưởng an toàn (Dị vật, Hở nắp). Chỉ cần 1 lỗi cũng có thể hủy cả lô.
4.10 Kiểm soát quy trình sản xuất (Process Control)
Kiểm soát quy trình là kiểm soát CON NGƯỜI và THAO TÁC.
Công cụ Audit tuân thủ (Compliance Audit): QC cầm checklist đi quan sát công nhân làm việc:
- Chị A có rửa tay bằng xà phòng 6 bước trước khi vào không? (Có/Không).
- Anh B có đeo nút bịt tai tại khu vực ồn không?
- Anh C khi đổ nguyên liệu có rây lọc không hay đổ ụp vào?
- Nhiệt độ kho nguyên liệu có được ghi chép mỗi 4 tiếng không?
Nếu thấy sai -> Nhắc nhở ngay (Correction) -> Ghi lại lỗi (Record) -> Đào tạo lại (Training).
4.11 Tình huống hiện trường: Phát hiện lỗi giữa ca
Kịch bản: 10h sáng, QC phát hiện chai nước bị hôi mùi lạ (do lẫn hóa chất tẩy rửa chưa sạch).
Quy trình phản ứng nhanh (Emergency Response):
- Dừng máy khẩn cấp: Bấm nút E-Stop hoặc yêu cầu tổ trưởng dừng ngay. Đừng để máy chạy thêm dù chỉ 1 giây.
- Khoanh vùng (Block/Quarantine):
- Truy lại lần kiểm tra gần nhất là lúc mấy giờ? -> Lúc 9h30 chai vẫn thơm.
- Vậy số hàng nghi ngờ là từ 9h30 đến 10h00.
- Dán băng cảnh báo ĐỎ quanh khu vực hàng này. Dán tem "HOLD" lên từng pallet.
- Truy vết (Trace):
- Tại sao hôi? -> Kiểm tra máy rửa chai. Thấy vòi phun nước tráng bị tịt. Chai không được tráng sạch xà phòng.
- Xử lý (Disposition):
- Hàng 9h30-10h00: Hủy bỏ (vì nhiễm hóa chất là lỗi Critical, không được phép Rework lọc lại).
- Khắc phục máy: Thông nòng vòi phun. Kiểm tra lại áp lực nước.
- Chạy lại từ đầu. Tăng tần suất kiểm tra lên 15 phút/lần trong 2 giờ đầu.
4.12 Tình huống hiện trường: Sản xuất không hợp tác
Tình huống: Tổ trưởng sản xuất (anh Hùng) quát: "Mày cứ quan trọng hóa vấn đề! Hôi tí tẹo ai mà ngửi thấy. Cho chạy đi để tao kịp đơn hàng chiều nay xuất!".
Cách xử lý:
- Đừng cãi tay đôi: Cãi nhau to tiếng giữa xưởng chỉ làm bạn mất hình ảnh.
- Dùng quyền tạm dừng: "Em đã lập biên bản dừng máy. Nếu anh cố tình chạy, anh ký vào biên bản này: 'Tôi chịu trách nhiệm hoàn toàn trước Giám đốc nếu lô hàng bị trả về'. Anh ký đi rồi em cho chạy." -> 99% các ông tổ trưởng sẽ chùn tay khi phải ký giấy chịu trách nhiệm cá nhân.
- Leo thang (Escalate): Nếu anh ta vẫn ngang ngược, gọi điện ngay cho QA Manager hoặc Giám đốc nhà máy. Đừng tự xử lý một mình khi vượt quá thẩm quyền.
4.13 Sai lầm thường gặp của QC khi đi kiểm
- Tin người thái quá: "Thôi chị làm ở đây 10 năm rồi, chị làm chuẩn lắm, em khỏi kiểm đi". -> Sai lầm. Niềm tin không thay thế được kiểm soát.
- Làm thay việc sản xuất: Thấy bẩn thì tự đi lau. Thấy lỏng ốc thì tự đi vặn. -> Sai. Bạn phải yêu cầu công nhân làm việc đó. Nếu bạn làm thay, lần sau họ sẽ ỷ lại.
- Kiểm tra theo lối mòn (Routine blindness): Ngày nào cũng đi đúng một lộ trình, nhìn đúng một chỗ. -> Công nhân sẽ biết tẩy, họ giấu lỗi ở chỗ bạn không nhìn. Hãy thay đổi lộ trình, kiểm tra bất ngờ (Unannounced check).
TỔNG KẾT CHƯƠNG 4
Kiểm soát hiện trường là một "nghệ thuật chiến tranh". Bạn chiến đấu với sự cẩu thả, sự biến thiên và những rủi ro tiềm ẩn. Vũ khí của bạn là: Đôi mắt tinh tường, Bộ checklist chuẩn chỉ và Sự cương quyết. Hãy nhớ: "Chất lượng là làm đúng ngay cả khi không ai nhìn thấy." (Henry Ford). Nhiệm vụ của bạn là đảm bảo câu nói đó được thực thi.
Chương sau, chúng ta sẽ đi vào các Phương pháp kiểm tra (Testing Methods) cụ thể: Cân, Đo, Đong, Đếm như thế nào cho chuẩn khoa học.